Vendredi dernier, grâce à Esterelle, j'ai eu la chance de participer à un cours de cuisine Fraich'attitude donné par Bruno Viala, cuisinier au restaurant La Famille. Le cours comportait une entrée un plat et dessert autour des fruits et légumes mais aussi l'initiation à de nouvelles saveurs et l'apprentissage d'associations originales.

Comment manger des légumes autrement et comment les agrémenter de façon ludique aurait pu être l'intitulé du cours. Dans une cuisine moderne et conviviale, Bernard Viala nous a transmis (une petite partie!) de son univers "d'enfant" comme il le dit lui-même. Il associe légumes et essences odorantes pour donner à une texture classique une saveur de jasmin. Il en découle des mélanges étonnants et la découverte de nouveaux horizons culinaires...

Le menu que nous avons exécuté a enchanté nos papilles mais restait tout à fait faisable chez nous... Enchantée par la recette de risotto, je n'ai eu de cesse de la refaire....

Risotto_c_leri_canard_et_gingembre

Faux risotto de céléri au canard, gingembre et poivre noir (2 personnes)

  • 5 branches de céleri branche
  • 1 magret de canard (350g environ)
  • 1 cuillère à soupe de gingembre frais haché
  • 1 cuillère à café de vinaigre balsamique blanc
  • 1 cuillère à café de poivre noir concassé
  • 2 à 3 cuillères à soupe de mascarpone (selon vos goûts... plus ou moins crémeux)
  • 1 cuillère à café d'huile d'olive
  • Sel

Le but de la recette est de faire ressembler le céleri à du risotto en le coupant à la taille afin de retrouver la forme des grains de riz (c'est un peu long - quoique!- mais ça vaut vraiment le coup!).

Tailler finement le céléri en julienne et le couper ensuite afin qu'il prenne la forme des grains de riz. L'assaisonner en y ajoutant le mascarpone et le poivre noir. Réserver.

Retirer la graisse du magret: tirer sur la graisse et si elle résiste, vous aider d'un petit couteau de cuisine. Tailler le magret en petits dés et hacher finement le gingembre (petite brunoise!) préalablement pelé. Dans un sauteuse, ajouter l'huile d'olive et faire revenir les dés de canard et de gingembre à feu moyen 10 minutes environ. Déglacer (ajouter le vinaigre balsamique en fin de cuisson afin de décoller les sucs du fond de la sauteuse) avec le vinaigre balsamique blanc et saler.

Dressage à l'assiette: mettre la moitié du risotto de manière à former un rond et le tasser légerement au milieu pour ajouter les dés de canard et gingembre.

Effet chaud-froid-fondant-croquant garanti!

NB: Bruno Viala avait mis dans cette recette du yerba maté car il nous a présenté pendant ce cours les différentes saveurs que l'on pouvait donner à un plat à l'aide d'extraits, je l'ai remplacé ici par du poivre noir concassé.