Le dimanche matin, je fais mon marché et je me laisse porter par l'inspiration du moment. L'étal de mon poissonnier était magnifique et je n'ai pas pu résister. Accompagnées de girolles, les langoustines étaient sincèrement délicieuses. C'est, certes, un peu long mais tout se mérite! Je conserve cette recette dans mes petits papiers car les fêtes approchant, elle resservira peut-être!

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Langoustines aux girolles (4 personnes en entrée, 2 en plat)

  • 16 langoustines (calibre 16/20)
  • 300 g de girolles
  • 2 cuillères à soupe d'huile
  • 10cl  de vin blanc
  • 50 g de beurre
  • 1 pointe de couteau de curry
  • 1 échalote
  • 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
  • 1 cuillère à café de persil plat ciselé
  • sel, poivre

Décortiquer les queues de langoustines, réserver les queues au frais et dans une cocotte contenant l'huile faire revenir les carapaces, têtes et pattes pendant 5 mn à feu vif (il faut qu'elles colorent). Mouiller avec le vin blanc, porter à ébullition et rajouter un petit verre d'eau.  Laisser réduire le tout de moitié.

Filtrer ensuite le fumet à l'aide d'un chinois et placer le dans une petite casserole et porter le à petite ébullition. Incorporer le beurre froid coupé en petits morceaux en fouettant. Ajouter le curry, saler et retirer du feu.

Faire bouillir une grande quantité d'eau dans une marmite, nettoyer les girolles, hacher finement l'échalote.

Plonger les girolles dans l'eau bouillante et dès que l'ébullition reprend égoutter les.

Faire chauffer une poêle avec une noix de beurre, y mettre les girolles, l'échalote, la ciboulette et le persil plat... faire sauter le tout quelques minutes (3 à 5) à feu moyen. Eteindre le feu et réserver.

Mettre une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle, quand elle est fumante ajouter les langoustines et faire revenir 1 à 2 minutes à feu très vif (elles doivent être colorées mais pas trop cuites). Réchauffer la sauce à feu doux.

Dressage: au centre de chaque assiette, disposer un tas de girolle, entourer le de langoustines et d'un filet de sauce.

Recette de Jean Coussau tirée de "Recettes de Grands Chefs, les poissons"