Adèlices

07 février 2008

Tagine de légumes racines et dattes

Les légumes racines ou légumes oubliés font  le bonheur de ma cuisine en hiver. J'attends avec impatience l'arrivée des panais, topinambours et autres cerfeuils tubéreux... sur les marchés. Ce sont encore les rares légumes que l'on ne trouve qu'en hiver et parfois il est agréable de respecter les saisons et d'en profiter pleinement le moment venu.

J'ai plutôt l'habitude de les déguster en soupe ou en purée, mais là, ayant envie de soleil et d'exotisme, je me suis dit qu'en tajine ça serait plus adapté!

                      

Tajine de légumes racines et dattes (4 personnes)

• 3 panais
• 3 carottes
• 3 topinambours
• 1 gros oignon rouge
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à café de miel
• 1 cuillère à soupe de mélange d'épices pour tajine
• 1 grand verre de bouillon de poule
• une douzaine de dattes

Emincer l'oignon rouge et six dattes et  faire revenir le tout à feu doux avec une cuillère d'huile d'olive dans une cocotte jusqu'à ce qu'il soit translucide.

Eplucher les panais, carottes et topinambours (ces derniers sont plus faciles à éplucher à l'aide d'un couteau d'office) et tailler les en fines rondelles ou bâtonnets.

Ajouter les légumes à l'oignon émincer et faire revenir le tout à feu moyen dix minutes environ. Ajouter les restes des dattes entières.

Ajouter ensuite les épices et bien mélanger le tout. Mouiller avec un verre de bouillon de poule, couvrir et laisser mijoter 45 minutes à feu très doux (surveiller de temps en temps que la préparation n'attache pas, si c'est la cas rajouter un peu de bouillon). Ajouter ensuite le miel, bien mélanger et laisser encore cuire 10 minutes.

09 décembre 2006

Vélouté de légumes racines ou le retour des légumes oubliés

C'est amusant de voir que même dans notre assiette, nous sommes soumis à des effets de mode. Il y a quelques années, si on m'avait dit que j'attendrais avec impatience l'arrivée des panais, topinambours et autres légumes racines sur les marchés je crois que j'aurais bien ri en signalant que le rationnement n'était plus d'actualité! Maintenant je ne plaisante plus et grogne quand mon primeur est mal achalandé : " mais comment ça pas de topinambours aujourd'hui! Et le cerfeuil tubéreux, il arrive???!!!!"! Voilà, en trois ans, je suis devenu adepte...

                  

Velouté de légumes racines (4 personnes)

• 2 petits navets
• 2 topinambours
• 2 panais
• 2 carottes
• 1 cube de bouillon ( poule, pot au feu, légumes...)
• Sel, poivre
• 1 filet d'huile d'olive

Eplucher tout les légumes et couper les en dés. Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive. Quand l'huile est chaude, verser les dés de navets et de carottes, ajouter un petit verre d'eau et laisser cuire 3 minutes à feu moyen. Ajouter ensuite les dés de panais, ajouter à nouveau un petit verre d'eau et laisser cuire à nouveau 3 minutes. Ajouter ensuite les dés de topinambours, mouiller à hauteur (voir un peu plus) et mettre le cube de bouillon. Bien mélanger et laisser cuire à couvert 15 minutes environ . Mixer le tout et servir.

Les plus gourmands pourront rajouter de la crème fraîche liquide, mais ce velouté est très onctueux sans...

13 octobre 2006

Cake au potimarron ... ou le retour de la courge dans ma cuisine

Mais non enfin, ce n'est pas moi qui suis de retour dans ma cuisine mais la saison des courges. Depuis quelques temps, elles pointent le bout de leur nez sur les marchés et je m'en donne à coeur joie car je fais partie des courge-addicts! Courge spaghetti, butternut et potiron passent tour à tour dans mon four ou mes casseroles bien que ma préférence aille au potimarron. Ce cake permet de réconcilier les amateurs de potimarron et ceux qui l'aiment moins. Sa texture est entre le cake et le flan, ce qui le rend assez léger...

Cake au potimarron

• 300g de potimarron (ou de purée de potimarron)
• 3 oeufs
• 100g de farine
• 1 gros oignon rouge
• 120 g de bacon
• 80g de fromage type Beaufort
• 1 sachet de levure chimique
• 60g de beurre mou
• 1 filet d'huile d'olive
• Sel, poivre

Emincer les oignons, râper le fromage et couper très finement le bacon, réserver. Préchauffer le four à 200 degrés. Couper la chair du potimarron en cubes (à peu près de la même taille pour permettre une cuisson homogène) et les cuire 20 mn dans une casserole d'eau bouillante. Egoutter le potimarron et le réduire en purée (mixeur, fourchette ou presse-purée).

Dans une poêle, verser le filet d'huile d'olive et faire revenir l'oignon émincé 10 min à feu moyen, ajouter la bacon et faire revenir à nouveau cinq minutes.

Dans un saladier, mélanger le beurre mou et les oeufs battus, puis ajouter la farine, la levure, la purée de potimarron, le bacon, les oignons et le Beaufort rapé. Saler, poivrer et mélanger afin d'obtenir une pâte homogène.

Verser la pâte dans un moule à cake et enfourner pendant 35 minutes.

NB: Vous pouvez faire cette recette très rapidement si vous utilisez de lapurée de potimarron toute prête ( Picard, Naturalia...)

09 octobre 2006

Courgettes farcies mi-crues mi-cuites

Dimanche dernier chez mon primeur, j'ai réussi à trouver encore de petites courgettes rondes. Ce sont probablement les dernières de la saison et je n'ai pas pu résister même si je n'avais aucune idée de ce que j'allais en faire. Je les ai finalement farcies avec ce que j'avais sous la main... et les ai mangé mi-crues mi-cuites car depuis que j'ai découvert le goût de la courgette crue, je ne peux plus m'en passer!

Courgettes farcies mi-crues mi-cuites (pour 4 en entrée et pour 2 en plat)

• 4 petites courgettes rondes
• 1 échalotte
• de lardons (peut être remplacer par du bacon, jambon ou même poulet)
• 1/2 fromage de chèvre frais type petit Billy
• 1 cuillère à soupe de thym frais
• sel, poivre

Laver les courgettes. Couper les courgettes quasiment à la base et les évider, réserver la chair. Dans un sauteuse, faire revenir l'échalotte et les lardons quelques minutes, ajouter ensuite la chair des courgettes. Laisser cuire 10 mn environ. Quand la cuisson est terminée ajouter le chèvre frais et mélanger puis farcir les courgettes de ce mélange.

Temps pour la recette : 15 minutes

13 septembre 2006

Légumes croquants au curry japonais

La nourriture asiatique, j'adore ça! Simplement, si je connais bien celle d'Asie du Sud-est, ma connaissance en matière de cuisine japonaise est assez restreinte. Certes, comme le commun des mortels, je connais les sushis, sashimis, fondues et brochettes mais le reste, zéro! Il y a quelques jours, je me décidais donc à partir à la découverte de la cuisine japonaise qui inspire tant les chefs d'aujourd'hui... prête à investir dans un ouvrage contenant les secrets de cette dernière. Je me rendais donc chez Cléa ou je pensais pouvoir trouver une bibliographie! Et là, j'ai trouvé mieux... pleins de recettes japonaises à télécharger sous forme d'un joli livret rose et les adresses indispensables à l'achat de produits du pays du soleil levant...

Curry aux légumes croquants (4 personnes)

• 2 courgettes
• 2 carottes
• 1 oignon
• 600ml d'eau
• 1 cuillère à café d'huile
• 1/2 boite de curry japonais (j'ai pris medium et il n'est pas fort du tout!)

Détailler les légumes et les faire revenir 5 mn dans la poêle avec l'huile. Mouiller avec l'eau et ajouter la curry, il s'épaissit et forme une sorte de béchamel. Laisser cuire 10 mn et servir avec du riz à sushi!

Epicerie Japonaise

KIOKO, 46 rue des Petits Champs - 75002 Paris

29 août 2006

Mesclun, pommes et curry et vinaigrette "Tentations"....

Lors d'un week-end en Normandie (ou je m'étais fait un devoir de trimballer "Tentations" de Philippe Conticini"), le temps était plus que pluvieux... Qu'est-ce qu'on fait quand il pleut? Et bien, on mange ! Après trois jours de cotes de boeuf, linguine au homard et autres choses lègères, une petite salade s'est imposée.

Disposant d'un important stock de pommes, j'ai décidé de mélanger mesclun et pommes en y ajoutant une pointe de curry. Pour la vinaigrette, j'ai suivi à la lettre les conseils de Philippe Conticini en changeant cependant le vinaigre. Le résultat est parfumé et très agréable!

Mesclun, pommes, curry et vinaigrette Tentations (propotions pour 2 mais adaptables)

• 2 belles poignées de mesclun par personne
• 1/2 pomme par personne (prendre une variété acidulée et croquante de préférence)
• 1 pincée de sel
• 1 cuillère à café de curry
• 1 pincée de sucre
• 1 tour de moulin à poivre
• 2 cuillère à soupe de vinaigre de cidre (ou balsamique blanc)
• 4 cuillère à soupe d'huile d'olive (ou pépin de raisin)

Détailler les pommes en petits dés. Laver et égoutter le mesclun. Dans un bol, mélanger les ingrédients de la vinaigrette en commençant par le sel, le poivre, le curry.

Au moment de servir, mélanger mesclun, pommes et vinaigrette.

25 août 2006

Variations autour de la tomate ... semaine de la tomate suite et fin!

La semaine de la tomate s'achève! Pour clore, cette semaine, j'ai choisi de vous dire quelques mots sur ce légume-fruit!

La tomate n'a fait son apparition en Europe qu'au XVIème siècle, elle est arrivée par Naples sur la Santa Maria et escortée par Christophe Colomb. Ce sont les italiens qui ont le plus vite adopté cette "pomme d'or" venue des Andes péruviennes.

Ce n'est vraiment qu'au XIXème siècle qu'elle est venue sur les tables de l'hexagone, principalement sous forme de sauces.

Si la tomate est aujourd'hui le légume le plus cultivé en France (15kg par an et par habitant), elle pousse de juillet à septembre et s'épanouit à force d'eau et de soleil... Ne vous étonnez pas si les tomates d'hiver qui poussent dans des serres sont fades et farineuses!

Quand vous choisissez une tomate, préferez-là rouge à la peau bien tendue et conservez-là à température ambiante plutôt qu'au réfrigérateur qui lui fait généralement perdre une partie de sa saveur.

Il n'existe pas moins de 280 variétés de tomates : la tomate jaune juteuse (photo 1), l'evergreen verte mais mure (photo 2), la noire de crimée (photo 3)... la tomate cerise, très acidulée, la cornue des Andes, la coeur de boeuf qui se décline en plusieurs couleurs, sans oublier la traditionnelle tomate de Marmande....

Juste pour vous y retrouver si vous êtes perdus devant un rayon tomates: les jaunes et blanches sont assez douces et très bonnes en chutney, les noires  très parfumées (ne pas les choisir trop mures), les petites grappes et cerises (photo 4), quasiment sucrées (elles plaisent généralement aux enfants)....

Que faire avec des tomates:

Coeur de boeuf en tartare ou en carpaccio

Tarte fine aux trois tomates

Cube de gelée de tomate

Tomates farcies aux herbes

Sauce all'arrabiatta pour des spaghetti

Confiture de tomate miel et canelle

Pour ces renseignements sur la tomate, je me suis aidée de "Méditerranées, cuisine de l'essentiel" d'Alain Ducasse et du numéro 149 du magazine "Saveurs".

24 août 2006

Tomates farcies aux herbes ... version lègère des tomates farcies....la semaine de la tomate continue!

Ces tomates farcies sont mes préférées, c'est une vieille recette de famille... Pour ma part, je trouve qu'elles se suffisent à elles-mêmes mais elles accompagnent parfaitement un plat de viande par exemple...

Tomates farcies aux herbes (de 4 à 6 personnes)

• 6 belles tomates (les pendre un peu fermes afin qu'elles tiennent à la cuisson)
• 5 à 6 biscottes
• 1 verre de lait
• 1 botte de persil plat
• 1 botte de ciboulette
• 2 bottes de cerfeuil
• 5 belles échalottes (2 de plus si elles sont petites)
• 1 cuillère à soupe de crème fraîche
• 1 noix de beurre
• sel, poivre

Coupe le haut de chaque tomate, les vider et les retourner sur un sopalin. Mettre les biscottes à tremper avec le lait dans un récipient, une fois que le lait est absorbé, les écraser et réserver.

Laver les herbes et ciseler les échalottes et les herbes.

Dans une casserole, faire fondre la noix de beurre et faire revenir les échalottes quelques minutes ajouter les herbes et le mélange de biscottes écrassées. Faire blondir à nouveau quelques minutes. Arrêter la cuisson et ajouter la cuillère de crème à la farce, bien mélanger pour former un mélange homogène.

Farcir chaque tomate et les placer bien serrées dans un plat allant au four. Faire cuire environ 25 minutes à four moyen (180° ou TH 6) et servir chaud.

Conseils: vous pouvez ajoutez des champignons finement hachés à cette farce. Ciseler de préférence les herbes à la main (elles ne doivent pas être en bouillie!).

28 mai 2006

Wok d'asperges sauvages et thé fumé

J'adore le thé! Il y a quelques jours j'ai assisté à un cours de cuisine sur le thé: comment cuisiner avec du thé, quel thé choisir.....Ce cours était vraiment formidable et sortait un peu des traditionnelles recettes proposées lors de cours de cuisine. Avec la quantité d'asperges sauvages qui me restait (souvenir du blog appétit!) j'ai décidé de faire un plat léger et de saison alliant la saveur des asperges sauvages et les fragrances de thé fumé....

Wok d'asperges sauvages au thé fumé

1 cuillère à café de thé fumé (Lapsang souchong)

1 botte d'asperges sauvages

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Sel

Mettre dans un wok l'huile d'olive et le thé, faire chauffer le mélange. Pendant ce temps, détailler les asperges en reservant les tetes. Quand l'huile est fumante, la filtrer à l'aide d'un chinois et reserver. Dans le wok, ajouter un peu d'huile parfumée et faire revenir les asperges (sans les tetes) 3 mn. Au bout des 3 minutes, ajouter les tetes et laisser encore 2 mn. Et c'est pret!

Variantes : Vous pouvez utiliser d'autres légumes : carottes, fèves, soja, brocolis.... et meme des gambas.... Si vous voulez que le gout du thé soit plus prononcé, ne filtrez pas l'huile et laissez le thé. Un autre thé peut bien sur etre choisi selon vos gouts.